На сколько я знаю, в ЗУП 3.1 можно настроить бух.учет "по организации", "по подразделению" и "по сотруднику".
То есть Вы можете указать для подразделения бух.учет на 20.01, а для санитарок лично в каждой карточке прописать 25 счет.
Для бух.учета есть "История". Это значит, что после перевода медсестры на санитарку у неё в карточке можно поставить 25 с такого то числа. А потом когда она вернулась, то опять на 20.01 с такого то числа.
Но лучше сделать два подразделения. Для 20-го и 25-го. И как-бы сотрудники не переводились из медсестер в санитарки и обратно, вам не надо думать про историю для каждого, потому что в какое подразделение сотрудник попал, тот и учет у него будет автоматически.