Где включить контроль остатков не могу сказать. Но ситуация когда вы списуете больше, чем у вас есть на складе может произойти. Когда вы например списали материал сначала документом от 10.01.2008, а потом ввели еще один документ на списание этого же материала документом от 08.01.2008. И тогда никакие контроли вам не помогут. Только последовательное перпроведение документов выявит - этот косяк или отрицательные остатки на счете