бух 8.1 ЗУП , БП , Как зафиксировать за пользователем "ответственного"

Суть такова, можно назначить пользователям ответственного по умолчанию который сам подставляется в соответствующее поле на документах, а как запретить пользователям самим менять это поле ?

Поставить свойство этого реквизита в форме документа "Только просмотр". Если никто программными обработками не "полезет" заменять этот реквизит, то будет вполне достаточно. Да и при обновлении не большие проблемы установить это свойство (главное не забыть в каких документах устанавливали).

ну так сделать это понятно, я думал есть какаято стандартная опция... а так какой смысл давать учетки если пользователь сам может себе влепить что угодно и концы потом не найти

"Найти потом концы" можно через журнал регистрации.