Торговля + склад,

Торговля + склад.Мы передаём склад другой организации, как нам удалить движения товара так, что бы оставить только реальные остатки товара, чтобы они начали работу с чистого листа и с нашими остатками товара??

Не совсем понятно. Вы для другой организации базу хотите подготовить? Или в своей базе отразить передачу им товаров?
1. Если вы хотите отдать им свою базу с остатками ТМЦ, выведенными на какое то число.
Сверните базу, удалите все документы (взаиморасчеты всякие), кроме документов по вводу остатков товаров.

2. Если вы хотите отразить в своей базе факт передачи ТМЦ стороннему контрагенту, воспользуйтесь документом "Реализация"

Да, мы хотим им отдать свою базу с остатками ТМЦ,вопрос: вы пишите "сверните базу", это как? Как удалить мне все документы сразу(а,нам надо удалить движения товара)?

"Отразить поступление товаров на склад на день передачи по другой фирме - вариантов множество: "Ввод остатков по складу", Поступление ТМЦ и пр.. Движения товара по Вашей фирме можно и просто удалить - пометить на удаление все документы  руками если немного, если много - написать обработку самостоятельно, пометить документы,  и удалить стандартным способом - через удаление документов. Сама обработка примерно такая:
В форме сделать 3 реквизита НачДата (дата),КонДата (дата),Фирма (Справочник фирмы).
Процедура Сформировать()
Док = СоздатьОбъект("Документ");
Попытка
НачатьТранзакцию();
Док.ОбратныйПорядок(1);
Док.ВыбратьДокументы(НачДата,КонДата);
Пока Док.ПолучитьДокумент()=1 Цикл
Если Док.ПометкаУдаления()=1 Тогда
Продолжить;
КонецЕсли;
Если Док.Фирма<>Фирма Тогда
Продолжить;
КонецЕсли;
Док.Удалить(0);
КонецЦикла;
ЗафиксироватьТранзакцию();
Исключение                  
ОтменитьТранзакцию();
   Сообщить("Не возможно зафиксировать транзакцию!");
КонецПопытки;
   Предупреждение("Все!!!");
КонецПроцедуры
"

в менюшках пункт там есть такой "свертка базы данных"

> в менюшках пункт там есть такой "свертка базы данных"

Или м.б. в "сервис"-"дополнительные возможности".

Свертка - это именно то, что вам надо, и не стоит выдумывать какие-то свои обработки.