ЗУП 3.0 Каким образом задаются сотруднику плановые начисления?

На какой такой закладке это задается?

Просьба формулировать вопросы подробней.

Плановые начисления в карточке сотрудника не задаются.

Они задаются в документе приема на работу и прочих
подобных документах, в них, кажется, все очевидно
и без пояснений, однако можно посмотреть справочную
информацию, например, к приему на работу.

Если ведется штатное расписание, то начисления
позиции автоматически подставляются в прием на работу.
Про это написано в справочной информации к штатному расписанию.

как неазначить сотруднику плановое начисление не при приеме на работу, и не по штатному расписанию?

Н-р, процент месячной премии. Или как назначить ту же доплату за совмещение?

Ввести уже работающему сотруднику новое плановое начисление?
Тогда см. справочную информацию к разделу "Кадры" (см. рис.)
Ну или "Кадровый перевод", как было и в 2.5.

> Н-р, процент месячной премии.

Просьба описывать задачи подробней.
Премии бывают разные.
Процент может быть относительно постоянным,
может каждый месяц меняться и т.п.

> Или как назначить ту же доплату за совмещение?

В новой редакции для назначения этого начисления
есть специализированный документ (см. рис. в пред. сообщ.)