Переход с 1С 7.7 "Зарплата + Кадры" на 8.0 (8.1) "Зарплата и управление персоналом".

Методы и способы защиты информации зависят от класса информационной системы персональных данных и определены в Приложении к Приказу ФСТЭК России от 05.02.2010 № 58.

Верно. Читайте п.1.1 Приказа 58. Там явно указано, что он относится к обработке в информационных системах персональных данных и ссылается на 781 Постановление.
В п.1 781 Постановления указана его область применения: "обработку таких персональных данных с использованием средств автоматизации".
В большинстве же случаев это Постановление, как сказано выше, неприменимо, так как собственно обработки в информационных системах не происходит. Читаем п.1. и п.2 Постановления 687.
Так что, клиенты, конечно могут купить 1С:8.2 с буквой "Z", если у них действительно осуществляется "обработка персональных данных с использованием средств автоматизации" в определении Постановлений Правительства №687 и №781 или по иным причинам.
В остальных случаях навязывание перехода с 7.7 на 8.0(1) считаю дезинформацией клиентов и искажением нормативно-правовой базы.