вы присвойте символический оклад, а сумму зарплаты от выручки, как премию суммой, пропорционально отработанному времени. Берете выручку и вводите сотруднику премию в 10% от нее. Программа оставит ее всю, если сотрудник работал без отклонений, либо уменьшит пропорционально факт.отработанному времени. А сверхурочные и ночные будут считаться от оклада или часового тарифа!