Ответ от разработчика.
В Сбербанке на текущий момент 2 версии ПО, "старая" и "новая".
"Старый формат" понимает только windows-1251, "новый" - и windows-1251, и UTF-8.
Вопрос с кодировкой файла пока на согласовании с банком.
Сейчас пользователи могут поправить файлы вручную любым текстовым редактором, который позволяет изменить кодировку файла.
Вариант из 1С:Предприятия:
В программе Файл -> Открыть, выбираем файл, сформированный для передачи в банк.
Изменяем первую строку файла, чтобы она имела вид <?xml version="1.0"
encoding="windows-1251"?>
Файл -> Сохранить как.. и выбираем тип файла как указано ANSI (Windows) . Сохранить
Далее передаем файл в банк.
#*#32666#
Пересохранить через Блокнот - Файл/Сохранить как/ кодировка ANSI / тип файла "Все" - и присвоить расширение XML.